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Concentré de tomate, ketchup et sauce
Concentré hot break 28–30 °Brix, concentré cold break, ketchup, sauce, purée
Ligne concentré de tomate, ketchup et sauce par GEM Foodtech, Kolkata, Inde — capacité de 5 à 60 tonnes de tomates par heure, rendement final de 16 % de la matière entrante, livrée en usine clé en main avec installation et mise en service dans le monde entier.
La réalité commerciale
La tomate est une affaire d'évaporation. Il faut environ 5,6 tonnes de fruits pour produire une tonne de concentré à 28 °Brix : c'est donc l'évaporateur, et non l'amont de la ligne, qui détermine votre rentabilité. Tout ce qui le précède n'a qu'un seul rôle : livrer à l'évaporateur un jus propre, sans perte de couleur ni de viscosité.
Schéma de procédé
Établi pour la configuration standard. Le vôtre est redessiné selon votre gamme de produits, votre capacité et votre site.
Tableau de procédé
Chaque étape avec l'équipement qui la réalise, le paramètre de fonctionnement et le point de contrôle qui décide de la qualité.
| # | Étape | Équipements | Paramètre | Point de contrôle |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Réception et canal hydraulique | Laveuse de fruits et légumes | Déchargement par canal hydraulique, piège à pierres | Terre et pierres éliminées |
| 02 | Lavage et tri | Convoyeur d'inspection et de tri | Lavage à bulles puis inspection sur rouleaux | Taux de moisissures contrôlé à la réception |
| 03 | Broyage | Trancheuse, coupeuse en dés et râpeuse | Broyeur, 15–25 mm | Granulométrie homogène pour le hot break |
| 04 | Hot break | Système hot break et préchauffeur | Hot break à 88–95 °C, ou cold break à 65 °C | L'inactivation enzymatique détermine la viscosité finale |
| 05 | Pulpage et raffinage | Pulpeuse et raffineuse | Turbo-extracteur, 0,8 mm puis 0,6 mm | Peaux et graines séparées |
| 06 | Évaporation | Évaporateur, cuve sous vide ou multiple effet | Double ou triple effet, sous vide à 55–70 °C | 5 → 28–32 °Brix |
| 07 | Stérilisation | Pasteurisateur, tubulaire ou à plaques | Tubulaire, 95–105 °C | Stérilité commerciale |
| 08 | Remplissage aseptique | Ligne de remplissage aseptique et à chaud | Poche aseptique en fût ou en bin, 220 kg / 1 000 kg | Scellage aseptique |
| 09 | Formulation, pour le ketchup | Cuves, marmites et mélangeurs | Mélangeur à double enveloppe sous vide | Brix, sel, acidité et viscosité conformes à la recette |
| 10 | Mise en bouteille | Ligne de remplissage, scellage et conditionnement | Remplissage à chaud, bouchage, tunnel de refroidissement | Poids de remplissage et intégrité du scellage |
Bilan matière
Base de 1 000 kg de matière première. Modifiez le tonnage ci-dessous et tout le tableau se recalcule.
| Étape | Sortie, kg/h | Rendement | Perte, kg/h | Destination de la perte |
|---|---|---|---|---|
| Tomates réceptionnées | 1,000 | 100% | 0 | — |
| Après lavage et tri | 950 | 95% | 50 | Fruits pourris et verts écartés |
| Jus après raffinage | 900 | 90% | 50 | Peaux et graines vers le séchage, pour l'alimentation animale ou le lycopène |
| Concentré à 30 °Brix | 160 | 16% | 740 | Eau évaporée, récupérée sous forme de condensats |
Sous-produits : peaux et graines séchées pour l'extraction de lycopène ou l'alimentation du bétail ; condensats récupérés pour l'appoint d'eau du NEP (CIP).
Liste des équipements
Machines principales de cette ligne. Convoyage, cuves, NEP (CIP) et utilités sont ajoutés selon l'implantation.
| Équipements | Plage de capacité | Fonction |
|---|---|---|
| Laveuse de fruits et légumes | Préparation | Élimine la terre des champs, le latex et la charge de surface avec de l'eau recirculée et filtrée. |
| Convoyeur d'inspection et de tri | Préparation | Élimination manuelle ou optique des produits immatures, abîmés et des corps étrangers. |
| Trancheuse, coupeuse en dés et râpeuse | Préparation | Tranches, dés, lanières ou morceaux (kibble) uniformes — la géométrie de coupe détermine le temps de séchage. |
| Système hot break et préchauffeur | Thermique | Chauffage rapide qui inactive la pectinase et préserve la viscosité de la tomate et des fruits. |
| Pulpeuse et raffineuse | Séparation | Simple ou double étage ; sépare la pulpe de la peau, des fibres et des graines. |
| Évaporateur, cuve sous vide ou multiple effet | Thermique | Concentre la pulpe ou le jus sous vide à basse température. |
| Pasteurisateur, tubulaire ou à plaques | Thermique | Maintien en température contrôlé, avec régénération pour réduire la consommation de vapeur. |
| Ligne de remplissage aseptique et à chaud | Conditionnement | Poche aseptique en fût (bag-in-drum), remplissage à chaud, ou remplissage et sertissage de boîtes et de bouteilles. |
| Cuves, marmites et mélangeurs | Utilités | Mélange, cuisson, maintien en température et dosage par lots en cuves à double enveloppe, inox 304 ou 316. |
| Ligne de remplissage, scellage et conditionnement | Conditionnement | Pesage, remplissage, scellage, détection de métaux et mise en carton. |
Questions fréquentes sur cette ligne
Hot break ou cold break ?
Le hot break donne une viscosité élevée pour le ketchup et la sauce. Le cold break donne une meilleure couleur et un meilleur goût pour les concentrés destinés aux pizzas et aux pâtes, mais une consistance moindre. De nombreuses usines pratiquent les deux et vendent à des clients différents.
Quelle quantité de vapeur l'évaporateur consomme-t-il ?
Un triple effet consomme environ 0,4 kg de vapeur par kg d'eau évaporée. Sur une ligne de 30 t/h, cela représente un choix de chaudière important, et c'est le premier point à arrêter dans l'étude de faisabilité.
Quelle plage de capacité couvre la ligne concentré de tomate ?
Les configurations standard GEM Foodtech couvrent de 5 à 60 tonnes de tomates par heure. Les capacités supérieures sont conçues sur mesure — la bonne taille se détermine d'après l'approvisionnement en matière première au fil de la saison, et non d'après la valeur nominale.
Cette ligne est-elle fournie comme usine complète clé en main ?
Oui. La ligne concentré de tomate, ketchup et sauce est livrée de bout en bout — faisabilité, essai pilote sur votre propre matière, ingénierie, fabrication à Kolkata, installation, mise en service et formation des opérateurs — ou sous forme de machines individuelles pour s'intégrer à une usine existante.
Vous voulez un chiffrage de cette ligne pour votre tonnage ?
Envoyez la spécification de la matière première et la capacité visée. Vous recevez un schéma de procédé, une liste des équipements et un chiffrage budgétaire.