معالجة الكاكاو

المسحوق الطبيعي أفتح لوناً وأعلى حموضة ويناسب المخبوزات مع بيكربونات الصوديوم. أما المسحوق المُقلوَن (الطريقة الهولندية) فأغمق لوناً وأخف طعماً ويتشتت بشكل أفضل في المشروبات ومنتجات الألبان، حيث يتركز معظم الطلب الصناعي. ويتيح مفاعل القلونة قبل الطحن لمصنع واحد إنتاج النوعين.

يعتمد ذلك على شدة الكبس. فالكبس حتى 10–12% دهن متبقٍ يستخلص مزيداً من زبدة الكاكاو؛ والتوقف عند 20–22% يعطي مسحوقاً أغنى للمشروبات الفاخرة والحلويات. اضبط المكبس وفق السوق الذي تبيع فيه، لأن كل نقطة دهن تنقل القيمة بين الزبدة والمسحوق.

تحميص الحبوب الكاملة أبسط ويرخي القشرة تمهيداً للتذرية. أما تحميص الحبيبات فيعطي تحميصاً أكثر تجانساً ويناسب القلونة قبل التحميص، لكنه يحتاج إلى خطوة معالجة أولية للحبوب لفصل القشرة. تبدأ معظم المصانع متوسطة الحجم بتحميص الحبوب الكاملة.